Auch wenn es ein paar Tage Zeit kostet: Eigenen Roggensauerteig herstellen ist absolut kein Hexenwerk

Es existieren ja wirklich zahlreiche Rezepte und Philosophien, wenn es darum geht, Roggensauerteig selber zu machen. Mal wird auf Vollkorn-, mal Biomehl, mal Weizen-, dann wieder auf Roggenmehl geschworen. Grundsätzlich sollte man sich da erstmal nicht verrückt machen lassen, denn: Viele Wege führen hier zum Ziel. Mit ein paar grundsätzlichen Kniffen klappt es mit Sicherheit auch bei dir zuhause, deinen eigenen Sauerteig Starter zu machen.

Vielleicht noch ein paar Worte zum Sauerteig-Ansatz vorab, sodass du die Prozesse, die ab Tag 1 in deinem Roggensauerteig ablaufen, nachvollziehen kannst. Was macht einen Sauerteig überhaupt aus? Dieser Teig besteht lediglich aus Wasser und Mehl. Die im Mehl enthaltenen Milch- und Essigsäurebakterien sowie einige wilde Hefen werden durch die Zugabe von warmem Wasser zum Leben erweckt und gewinnen im besten Falle die Überhand über die unerwünschten Fäulnisbakterien. Sobald sie also aktiv sind, fermentieren sie das Mehl. Ähnlich wie bei der Hefegärung bauen diese Bakterien somit Kornbestandteile ab und sorgen so für das feine, säuerliche Aroma.

Wichtig fürs Gelingen ist neben qualitativ hochwertigem Mehl vor allem sauberes Arbeiten. Andernfalls steigt die Chance, dass dein Sauerteigansatz fault oder schimmelt. Dann ist er leider nicht mehr zu retten und du musst von vorne beginnen. Wir füttern den Ansatz übrigens am Anfang jeden Tag und siedeln ihn bei dieser Aktion auch gleich in ein neues Glas um, damit die fiesen Bakterien am Glasrand keine Chance haben. An einem warmen Ort gelagert darfst du dich nach 4 bis 6 Tagen über deinen ersten eigenen Sauerteigstarter freuen. Denn hier ist es ähnlich wie bei Hefe: Sauerteig braucht Wärme und fühlt sich bei rund 25 Grad pudelwohl! Du möchtest mehr über diese geniale Teigsorte erfahren? Dann guck doch mal in diesen Review! Wahnsinnig spannend!

Nun aber mal Schritt für Schritt, sodass garantiert nichts mehr schiefgehen kann…

So setzt du deinen eigenen Roggen-Sauerteig an:

Tag 1: Mische 100 g Roggenmehl Type 1050 in Bio-Qualität mit 100 ml warmem Wasser (ca. 25 Grad) in einem sauberen Glas und stelle es mit einem Deckel abgedeckt an einen warmen Ort (ebenfalls rund 25 Grad).

Dein Sauerteig-Ansatz sollte ungefähr so aussehen wie auf dem Bild. Die Konsistenz ist recht zäh und erinnert an Spachtelmasse.

Tag 2: Der Teig sieht noch immer aus wie am Vortag? Dann einfach nur einmal durchrühren und ihn einen weiteren Tag in Ruhe lassen. Bilden sich schon kleine Luftbläschen? Dann 50 g entnehmen und mit 50 g Roggenmehl Type 1050 in Bio-Qualität und 50 ml warmem Wasser (ca. 25 Grad) in einem neuen, sauberen Glas verrühren.

Tag 3: 50 g Sauerteig entnehmen und mit 50 g Roggenmehl Type 1050 in Bio-Qualität und 50 ml warmem Wasser (ca. 25 Grad) in einem neuen, sauberen Glas verrühren.

Tag 4: 50 g Sauerteig entnehmen und mit 50 g Roggenmehl Type 1050 in Bio-Qualität und 50 ml warmem Wasser (ca. 25 Grad) in einem neuen, sauberen Glas verrühren. Mach jetzt schon mal den Geruchstest: Riecht er angenehm säuerlich? Ja? Super! Sollte sich hingegen inzwischen eine dunkle Schicht oder gar Schimmel gebildet haben, muss der Teig leider entsorgt werden und du springst zurück zu Tag 1.

Tag 5: Nun sollte dein Teig schon deutliche Luftbläschen aufweisen und angenehm säuerlich riechen. Ist das der Fall? Dann herzlichen Glückwunsch zu deinem ersten, eigens gezüchteten Sauerteig-Starter! Diesen kannst du nun im Kühlschrank lagern, wo du ihn ca. einmal pro Woche füttern und vor jedem Backvorgang auffrischen solltest. Wie das geht, erklären wir dir hier!

So sollte dein Sauerteig nach mehreren Tagen aussehen. Immer ganz wichtig: Er sollte angenehm säuerlich riechen.

Tipp zum Säubern deiner Utensilien:

Wir verwenden bei jeder Auffrischung ein neues Gefäß. So umgehst du die Gefahr, dass sich am Rand deines ursprünglichen Behältnisses Teile absetzen, die evtl. schimmeln könnten. Die verwendeten Utensilien, also das Glas sowie das Messer zum Umrühren, wird danach in der Spülmaschine gereinigt. Solltest du keine besitzen, kannst du dein Zubehör auch mit kochendem Wasser übergießen, bevor du sie das nächste Mal verwendest.

Sauerteig auffrischen – so geht’s!

Vor dem Backen muss dein Sauerteig-Starter immer (!) erst mal aufgefrischt bzw. „aktiviert“ werden. Danach darf er sich dann „aktiver Starter“ nennen – wie er auch in zahlreichen Rezepten bezeichnet wird. Theoretisch kannst du danach direkt loslegen mit deinem ersten Sauerteigbrot. Steckt dein Sauerteig aber noch in den Kinderschuhen, empfiehlt es sich, bei den ersten Broten mit etwas zusätzlicher Hefe nachzuhelfen, da er zu Beginn noch deutlich weniger Triebkraft besitzt als ein richtig ausgereifter Teig. Aber keine Angst, die Triebkraft eignet er sich im Laufe der Wochen noch an.

Sauerteig auffrischen – Schritt für Schritt:

Vor dem eigentlichen Ansetzen des Vorteigs, entnimmst du deinem Sauerteig rund 10 bis 15 g und gibst ihn mit 50 g warmem Wasser sowie 50 g Bio-Roggenmehl Type 1050 in ein frisches Glas. Einmal kurz verrühren und ca. 6–10 Stunden ruhen lassen. Er sollte sich nach ca. 2 Stunden schon deutlich nach oben wölben, wie du auf dem Bild s. u. gut erkennen kannst. Wie lange er dafür braucht, ist vor allem von der Aktivität deines Sauerteigs sowie der Außentemperatur abhängig. Sobald er nicht weiter nach oben steigt, ist er fertig.

Tipp zum Auffrischen:

Gib die Zutaten in der Reihenfolge Wasser, Mehl, Sauerteig in dein Behältnis. So klappt das Umrühren am einfachsten.

Wir haben inzwischen eine kleine Brot-Back-Routine entwickelt, die in etwas so aussieht:

1. Tag 1, Vorabend, ca. 18 Uhr: Sauerteig auffrischen
2. Tag 2, Morgen, ca. 8 Uhr: Teig ansetzen
3. Tag 2, Abend, ca. 18 Uhr: Brotlaib formen, ins Gärkörbchen geben
4. Tag 3, Morgen, ca. 8 Uhr: Brot backen
5. Tag 3, Abend, ca. 18 Uhr: Ausgekühltes Brot genießen!

Noch Fragen?

Stichwort Roggensauerteig: Welches Mehl verwende ich?

Ob Vollkornmehl oder eines mit hohem Ausmahlungsgrad (z. B. Type 1050) – da scheiden sich die Geister. Wir haben mit Vollkornmehl aber ganz gute Erfahrungen gemacht. Wichtiger als die Typenbezeichnung ist die Qualität des Mehls! Hier solltest du unbedingt zur Bio-Variante greifen, da hier noch deutlich mehr Mikroorganismen vorherrschen. Und genau die sind es, die für den Erfolg deines Sauerteigs maßgeblich sind.

Sauerteig ansetzen: Welche Schüssel ist geeignet?

Welche Schüssel du verwendest, bleibt dir überlassen. Sie sollte auf jeden Fall einen Deckel besitzen, den du auflegen kannst, sodass nichts Unerwünschtes hineinfliegen kann. Ein Gefäß aus Glas hat darüber hinaus den Vorteil, dass du deinen Sauerteig beim Bläschen entwickeln zusehen kannst.

Wie lange muss ich Sauerteig ansetzen?

Vier bis fünf Tage solltest du hierfür schon einplanen. Sollte dein Sauerteig bei sehr warmer Umgebungstemperatur heranreifen, kann es aber natürlich auch mal schneller gehen. Je wärmer, desto schneller laufen die Prozesse ab. Allerdings darf die Temperatur auch nicht zu heiß sein! Ab 39 Grad sterben deine kleinen, fleißigen Bakterien nämlich ab.

Wie viel Sauerteig brauche ich für 1 kg Mehl?

Grundsätzlich kannst du mit ca. 10 bis 15 Gramm Sauerteig planen. Das klingt wahnsinnig wenig, reicht mit ausreichend Gehzeit aber vollkommen aus! Ähnlich wie bei der Hefe, von der man ebenso nur wenige Gramm für einen fluffigen Teig benötigt, wirkt auch dein aktiver Sauerteig.

Und zu guter letzt noch ein Tipp zur Lagerung:

Damit euer Brot nicht schimmelt muss es in einer luftdurchlässigen Box gelagert werden. Wir verwenden selbst am liebsten einen Tontopf, da dieser zusätzlich die Feuchtigkeit reguliert und das Brot sich hier besonders lange frisch hält. Da wir selbst lange auf der Suche nach einem idealen Tontopf waren (und diese teilweise recht kostspielig sind) können wir euch den Tontopf von Steinzeit (STEINZEIT Design Brotkasten – Brotbox aus atmungsaktivem Ton – Brotkasten Keramik mit edlem Bambusdeckel – Brottopf für platzsparendes Aufbewahren) wärmstens empfehlen. Der Topf macht sich optisch in der Küche nicht nur besonders gut, sondert lüftet durch die Rillen am Boden sowie die zusätzlichen Lüftlöcher auch sehr effektiv. Falls übrigens mal kein Brot Zuhause sein sollte, kann man auch ideal Kartoffeln oder Zwiebeln in dem Topf lagern. Über diesen Link* gelangt ihr direkt zum Tontopf:

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