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Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen
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Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen

Super saftig und erfrischend zitronig
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde 10 Minuten
Gericht: kuchen
Servings: 12

Kochutensilien

  • 1 Kastenform

Zutaten

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 80 g Mandeln blanchiert, gemahlen
  • 50 g Haferflocken
  • 15 g. Backpulver
  • 200 g Zucchini
  • 2,5 St. Zitronen
  • 170 g Birkenzucker alternativ: 150 g Vollrohrzucker
  • 1 Pck Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Sojajoghurt
  • 20 g neutrales Pflanzenöl
  • 100 ml Mineralwasser spritzig

Für den Zuckerguss

  • 4 EL Puderzucker
  • 2 EL Zitronensaft

Anleitungen

  • Ofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Kastenform mit etwas Öl fetten. Evtl. einen Streifen Backpapier auf dem Boden auslegen, sodass der Kuchen später einfach herausgehoben werden kann.
  • Mehle, Mandeln, Haferflocken Backpulver in einer Schüssel mischen.
  • Zucchini fein raspeln, Zitronen heiß abbrausen, trocken reiben. Dann die Schale von 2 Zitronen abreiben, Saft auspressen.
  • In einer großen Schüssel Birkenzucker, Vanillezucker, Salz, Joghurt und Öl vermengen. Zucchini und Zitronenabrieb sowie -saft dazugeben, gut verrühren. Nun die Mehlmischung und das Mineralwasser möglichst kurz unterrühren.
  • Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen rund 50 Minuten backen. Danach vollständig auskühlen lassen.
  • Von der letzten Zitrone Schale abreiben, Saft auspressen. Für den Zuckerguss Puderzucker und ca. 2 EL des Zitronensafts verrühren und auf den Kuchen geben. Mit Zitronenabrieb garnieren.